Ekşi Maya Kullanımında ekşi maya sorunları:
Ekşi maya ile yaptığım ekmeklerimin hamurunu, 850 gr. ila 1 kg. arasında hazırlarım. Genellikle ekmeklerimi ekmek kalıplarını kullanarak yaparım. Bazen, değişiklik olsun diye, fırın tepsisini kullanarak yaparım. Fırın tepsisi kullandığım vakit, hamur’a değişik şekiller veririm. Ekmek kalıplarında bu mümkün değil. Ekmek hamuru yoğurmanın, belli standart bir formülü var. Hamur malzemelerini ölçerek veya göz kararı kullanarak hamur yoğururuz. Sonuçta, her iki yöntemle de hamur yoğurma işlemi yapılır.
1 kg. ağırlığında bir hamur yoğurup ekmek yapacaksam, bu hamura kullanacağım un miktarının bir kısmını kullanmıyorum. Yerine, hamur yoğururken ekşi maya katıyorum. Bu güne kadar 1 kg. ağırlında yoğurdum hamur içerisine 1 Su bardağı dolusu ekşi maya kattım. 1 su bardağı ekşi maya 200 gr. gelir. Hamur içerisine, 2 su bardağı ekşi maya koymuş olsanız bile, herhangi bir sakıncası yok. Sadece, ekmeğin aromasında değişiklik olur. Eğer, ekşi mayanızı geç vakitte beslediyseniz ekmeğiniz biraz ekşi olur. Kendi deneyimim, 1 kg. ağırlığındaki hamurunuza 1 su bardağı ekşi maya katmanız daha uygun olur.
Ekşi Mayanın Beslenmesi:
Ekşi maya tarifimi 300 gr. ağırlığında hazırladım. Sürekli ekmek yapmadığımız için, ekşi maya dolap içerisinde çoğunlukta bekliyor. Sözünü ettiğim gibi ekşi maya içerisinde canlı organizmalar mevcut. Bu canlılar un ve su ile besleniyor. Maya 1 haftasını doldurduğu vakit, katı halinde olan mayamız sıvı hale dönüşüyor ve ekşimeye başlıyor. Bu konunun bilimsel açıklaması var. Fakat, bizi o kısmı ilgilendirmiyor.
Mayanın fazla ekşi olması yapacağımız ekmek kalitesini düşüreceği için, mayamızı uygun zaman içerisinde un ve su katarak beslememiz gerekiyor. Bu süre, mayamız dolap içerisinde beklediği için normal olarak 1 hafta oluyor. Süre, 2 hafta olursa ne olur? Eğer, mayanızın üzeri pembe renk görünüyorsa mayanız ölmüş demektir, kullanmayınız.
Mayanızın üzerinde gri renk görünüyorsa mayanız, canlı demektir. Yalnız, fazla ekşimiştir hamur yoğururken kullanmayınız. Sonuçta, her hafta mayamızı beslememiz gerekiyor. 300 gr. mayanın 200 gr.’ını kullandığımız vakit geriye 100 gr. maya kalıyor. Kendi deneyimimle, bu 100 gr. maya’nın beslenmesi de sorun yaratıyor. Kendim bu soruna şöyle çözüm buldum, 300 gr. maya içerisinden 1 yemek kaşığı mayayı ayırıyorum.
Geri kalan kısmı hamur yoğururken kullanıyorum. 1 yemek kaşığı ekşi maya içerisine, 1 su bardağı un ve 1 çay bardağı şişe su katıyor karıştırıyorum. Mayamı oda sıcaklığında en az 12 saat veya 1 gün bekletiyor dolaba kaldırıyorum. Ekmek hamurunu yoğurmaya başlamadan 4 saat evvel dolaptan çıkarıyorum ki, mayam uyansın diye, sonrası hamur yoğururken kullanıyorum. 1 su bardağı un + 1 çay bardağı su = 200 gr. geliyor ölçüm bu.
Ekşi Maya Kullanılmadığı Zaman Ne Yapmalıyım?
Kendi kullanmış olduğum mayamın yaşı, 2 yılı geçti. Benden sonra ki nesile, üzerine yazacağım talimatla birlikte miras olarak bırakacağım. Doğaldır ki, sürekli ekmek yapmıyoruz. O yüzden, mayamız çoğu zaman kullanılmıyor. Ayrıca, her hafta beslememiz gerekiyor. Bu güne kadar kendim, israf olmasın diye mayamı hiç çöpe atmadım.
Hamur yoğurdum kete, bazlama yaptım. Dolabımız da her an kullanıma hazır, hamurumuz mevcuttur. Hiç bir şey yapmasam bile, ev güzel koksun diye ocak üzerinde ekşili bazlama yaparım. Yani, mayamı hiç israf etmem. Bir de şu nu not edin, ekşi mayanızı iki gün de bir, ağaç kaşık veya plastik spatula ile karıştırın, kapağını bir kaç saat açık bırakın havalandırın. Tekrar dolaba kaldırın.
‘Kolay Gelsin’
www.klasiktatlar.com